Hello,

je vous propose aujourd’hui une recette d’Automne, idéale pour lancer l’arrivée des soirées près du feu ! J’avoue que je change un peu de registre, on est loin du healthy, vite fait bien fait mais j’ai tellement aimé cette recette que je ne pouvais pas la garder pour moi! Je crois que c’est l’une des meilleures recettes que j’ai faite en dessert ! L’équilibre est parfait ! Un biscuit madeleine surmonté d’un croquant noix de pécan/chocolat blanc ! Le tout recouvert d’un crémeux vanille, de petites meringues et d’une chantilly d’érable ! Je vous promets que c’est à tomber par terre! Les saveurs se mélangent à la perfection et les jeux de textures sont terriblement addictifs ! J’avais déjà vu pas mal de recettes de « Fantastik », ces fameux gâteaux du chef Michalak, sans jamais sauter le pas de la réalisation! Mais les saveurs de celles-ci m’ont de suite séduite. J’ai trouvé cette recette sur le blog de Cookin’in the Rain et je peux vous assurer que je vais la garder bien précieusement !

Pour le déroulé de la recette, aucune difficulté à la clé mais un certain nombre d’étapes à respecter ! Un fantastik ça se mérite, on ne se lance pas dans l’aventure à 18h pour le soir même!

Voilà comment vous pouvez vous organiser:

J-2 voire plus

• Réaliser le crémeux vanille et réserver au congélateur
• Réaliser les mini-meringues

J-1

• Réaliser le biscuit madeleine et le réserver à température ambiante
• Réaliser le croustillant pécan/chocolat et le conserver au réfrigérateur

Jour J:

• Réaliser la chantilly d’érable
• Dresser le gâteau

Ingrédients

Biscuit madeleine:

• 100g d’oeufs entiers
• 50g de miel neutre
• 50g de sucre glace
• 1g de fleur de sel,
• 100g de farine T45
• 4g de levure chimique
• 30g de lait entier à température ambiante
• 80g de beurre fondu à 45°C.

Croustillant Pécan/chocolat blanc

• 100g de chocolat blanc type couverture (Ivoire Valrhona)
• 150g de noix de pécans
• 2CS sucre glace

Mini meringues

• 40g de blanc d’oeuf
• 40g de sucre
• 40g de sucre glace
• colorant marron (facultatif)

Crémeux vanille

• 60g de crème liquide 30%
• 60g lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 10g de sucre blanc
• 1 sachet sucre vanillé
• 1/2 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (ou 2g de gelatine de poisson)

Chantilly d’érable

• 150g de crème fleurette 30% extra froide
• 2CS de sucre glace
• 3 CS de sirop dérable

Recette

Biscuit madeleine

• Préchauffer le four à 200°
• Dans la cuve d’un robot muni d’un fouet, mélanger les oeufs entiers et le miel jusqu’à ce que le mélange double de volume.
• Ajouter le sel et le sucre glace et continuer de fouetter quelques instants
• Remplacer le fouet du robot par la feuille
• Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique (je tamise à l’aide d’une petite passoire)
• Ajouter le lait, puis le beurre fondu (il ne doit pas être brûlant),  et continuer de mélanger avec la feuille
• Verser délicatement la préparation dans un moule préalablement beurré de 20cm de diamètre (j’utilise un cercle réglable et je colmate le fond avec un papier alu)
• Enfourner pour 9 minutes
• Réserver

Croustillant Pécan/chocolat

• Déposer les noix de pécan et le sucre glace dans une casserole
• Faire caraméliser le tout et verser sur le silpat pour laisser refroidir (garder quelques noix de pécan caramélisées pour la décoration)
• Mettre dans une sachet congélation et concasser finalement les noix de pécan caramélisée
• Faire fondre le chocolat 2 minutes à 450watts dans un grand bol
• A la sortie du micro-ondes, mélanger les pistoles de chocolat pour terminer de les faire fondre
• Ajouter les noix de pécan concassées, et mélanger
• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson en essayant de faire un cercle de 20cm.
• Réserver au réfrigrérateur
• Au bout d’une heure, j’ai posé mon cercle de 20cm sur le croustillant et j’ai rogné le surplus avec un bon couteau pour obtenir un cercle parfait de 20cm

Crémeux vanille

• Faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes (si vous utiliser de la gélatine en poudre, laisser prendre 10 minutes dans 12g d’eau)
• Fouetter vivement les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
• Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole jusqu’à ébullition puis laisser infuser 20 minutes
• Au bout de 20 minutes, faire chauffer de nouveau la casserole et une fois à ébullition, verser en plusieurs fois sur les jaunes et le sucre en prenant bien le temps d’homogénéiser le mélange à chaque fois
• Reverser le tout dans une casserole sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère, c’est à dire qu’il épaississe jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise (82° si vous avez un thermomètre) – Attention de ne pas dépasser la limite qui consiste à faire cuire les oeufs, la crème serait ratée ! S’arrêter dès que le mélange épaissit!
• Ajouter la gélatine égouttée et verser dans des moules en silicone (j’ai utilisé des moules à glaçons en silicone)
• Réserver 2h (minimum) au congélateur

Mini-meringues

• Préchauffer le four à 90°
• Fouetter les blancs et ajouter le sucre en plusieurs fois !
• Une fois que vous obtenez le fameux « bec d’oiseau » et un meringue bien brillante, ajouter le sucre glace
• Ajouter également le colorant en poudre si vous souhaitez l’utiliser
• Verser dans une poche à douille avec une douille de 16mm
• Pocher des meringues sur une feuille de papier cuisson déposée sur une plaque à pâtisserie
• Faire cuire 2h à 90° en ouvrant de temps en temps la porte du four pour faire évacuer la vapeur d’eau

Chantilly d’Erable

• Mettre le bol et le fouet au réfrigérateur 15 minutes, la crème est déjà dans le réfrigérateur
• Fouetter la crème progressivement jusqu’à obtenir une consistance dense
• Ajouter le sucre glace pour serrer la chantilly
• Ajouter enfin le sirop d’érable et fouetter de nouveau quelques secondes (attention de ne pas fouetter trop longtemps, le mélange risquerait de grainer… faire du beurre)
• Verser dans une poche à douille cannelée.

Dressage:

• Déposer le biscuit madeleine sur une assiette (égaliser la hauteur délicatement avec un couteau à pain s’il est un peu irrégulier)
• Avec un chalumeau, faire fondre légèrement une face du croustillant pécan/chocolat pour venir la fixer sur le biscuit madeleine
• Déposer les meringues suisses et les empreintes de crémeux vanille
• Compléter en pochant la chantilly d’érable à l’aide d’une douille cannelée
• Vous pouvez maintenant décorer le gâteau comme bon vous semble (paillettes, cacao en poudre, pécans caramélisées, etc.)

Alors oui, cela réclame un peu d’organisation mais avec un peu d’organisation, on s’en sort ! Et le résultat vaut vraiment le détour !!

N’hésitez pas si vous avec des questions, j’essaierai d’y répondre avec ma maigre expérience !